Рецепт для терпеливых. Маринуем огурцы и помидоры на зиму

Сегодня существуют десятки способов соления и маринования овощей – выбирай на свой вкус.

Поначалу и мы экспериментировали, но как сказала одна хорошая знакомая: «Поиграетесь, побалуетесь в первое время, а потом зимой поймете: за какими банками чаще всего рука тянется – на том рецепте и остановитесь». Так и случилось, вот вроде бы и все вкусно, но выбираешь что-то одно. Конечно, все понимают, что самые полезные овощи – это свежие, на втором месте – малосольные огурчики, на третьем – соленые. А маринованные стоят лишь на четвертом месте, так как при их готовке используется уксус и большое количество сахара. Но это вкусно! И каждый выбирает своё.
Однажды зимой пришел родственник в гости, кушает наши маринованные огурчики и помидорчики, ест да нахваливает. А когда узнал рецепт подробный, то с удивлением произнес: «Зачем столько времени тратить на приготовление? Мои родители в саду брали трехлитровые банки, ополаскивали их здесь же водой из шланга, бросали туда листья смородины и хрена, зонтики укропа, огурцы, соль, заливали этой же водой из шланга, взбалтывали банку и ставили в яму. Все! А тут целая эпопея какая-то… Но мне по баночке всего дайте, уж больно вкусно».
Предлагаю рецепт, по которому готовим уже четыре года. Он, конечно, занимает много времени на приготовление, но нам нравится.

Шесть шагов и… все готово

1-й шаг. Банки и крышки стерилизуем. В большую кастрюлю кладем 2-3 банки и кипятим на газу минуты три, на крышки достаточно и одной минуты.
2-й шаг. Огурцы замачиваем в холодной воде на 2-3 часа, так они будут более наполнены внутри водой и восстановится тургор (упругость). Можно и дольше по времени замачивать (это зависит от того, сколько дней назад они были сорваны с куста, чем больше срок – тем дольше замачиваем). Но не переусердствуйте по времени, иначе огурцы «раскиснут», «расползутся». Воду можно сменить 2-3 раза. Потом мягкой губкой очень тщательно протираем и ополаскиваем каждый огурчик.
3-й шаг. В 750-граммовую или литровую банку можно положить:

• 4-6 горошин черного перца,
• 4-6 горошин душистого перца,
• 1-2 зонтика укропа и разрезанные палочки стебля,
• 1 лист лаврового листа,
• кусочек листа хрена (его обычно сверху огурцов кладут),
• 2-3 листа смородины (и кусочек тонких веточек),
• 2-3 листа вишни (и кусочек тонких веточек),
• маленький кусочек красного острого перца (по вкусу),
• 1-2 шт. гвоздики,
• кружок разрезанной луковицы,
• 1 зубчик чеснока, разрезанный наполовину,
• 2-3 листа петрушки (можно со стеблем),
• лист моркови (для цвета и аромата),
• кусочек листа сельдерея,
• 5-7 зерен горчицы,
• один лист базилика, мяты, мелиссы,
• 5-7 семян кориандра,
• маленький кусочек веточки тархуна,
• 1 иголку розмарина.

4-й шаг. Срезаем у огурцов с двух сторон «попки» и заполняем огурчиками банки (можно разрезать их вдоль на четвертинки, тогда вместимость будет гораздо больше, но вкуснее все же не разрезанные). С боков банок в пустоты можно положить порезанную вдоль брусочками или тонкими кружочками морковь (зимой маринованная морковь идет «на ура»). Также с боков банок можно положить разрезанные вдоль узкие полоски красного болгарского перца (и смотрится красиво, и вкусно зимой). Для любителей «кислинки» можно также положить небольшой кружочек лимона.
5-й шаг. В большой кастрюле кипятим воду. Вливаем кипяток в наполненные огурцами и специями банки, сверху прикрываем стерилизованными крышками и оставляем примерно на 20-25 минут. Сливаем через крышку-сито через 25 минут в чистую литровую (для мерки) банку, выливаем в кастрюлю и подсчитываем, сколько литров выходит маринада со всех банок, добавляем еще пол-литра сверху. Кипятим воду, если будут пенка и грязь, то ложкой убираем. Кипятим 1-2 минуты и снова заливаем этой водой все банки. И снова ждем 25 минут. Потом так делаем третий раз и потом четвертый раз.
6-й шаг. Готовим маринад. После 4-х раз заливки кипятка через каждые 25 минут – сливаем опять воду в кастрюлю. Добавляем из расчета на 1 л воды будущего маринада: соль 2 ст.л., сахар 7-8 ст.л., размешиваем и пусть покипит 2-3 минуты. Потом добавляем в расчете на 1 л воды 3 стопки 9%-го уксуса. Размешиваем, доводим до кипения и заливаем все банки полученным маринадом. Плотно закрываем крышками, переворачиваем банки (смотрим, чтобы нигде не протекало), накрываем толстым одеялом, покрывалом или старым пуховиком. Так стоит двое суток, потом банки переворачиваем, снова накрываем и пусть постоят еще сутки, потом убираем в холодильник. Через 2-3 месяца можно кушать.
Время. На такую готовку в целом уходит примерно 6-8 часов. Но оно того стоит! Осадок не образуется, огурцы лучше пропитываются, а такая заготовка спокойно хранится в холодильнике и год, и два (но обычно мы все съедаем за год-полтора).

Маринованные помидоры

С помидорками мы особо не заморачиваемся и готовим их по этому же рецепту. Единственное, что рядом с плодоножкой их нужно проколоть вилкой или зубочисткой, чтобы не треснули. И количество заливок кипятком можно сократить до двух-трех раз (на 3-й или 4-й раз уже можно заливать маринадом), так как это более чистый с гладкой кожурой овощ, нежели пупырчатые огурцы.

«Не хватило!»

Полезный совет. В одну банку входит примерно 5-6 небольших огурчиков. Если в процессе приготовления у вас не хватило, например, огурцов, а одна или две банки с приготовленными специями и листьями остались, то всегда можно сделать ассорти: положить помидоры с огурцами, почищенные куски сладких болгарских перцев, или больше лука, или нарезать больше моркови. Зимой все это кушается с большим удовольствием. А большие пустоты в банках с помидорами всегда можно заполнить резаными кусочками (кружочками) огурцов. В общем, заполняем банки по максимуму!
Андрей Гребенкин, «Глобус».